Hirschgulasch – Das ist wirklich ein hervorragendes Rezept!

🦌 Der unverwechselbare Geschmack des Herbstes: Ein ausführlich neu erzähltes Rezept für zartes Hirschgulasch

Wenn die Tage kürzer werden, der Wind durch die kahlen Äste streift und der Duft von feuchtem Laub in der Luft liegt, beginnt die Jahreszeit, in der kräftige, aromatische Gerichte wieder auf den Tisch kommen. Nichts passt besser in diese herbstliche Stimmung als ein langsam geschmortes Hirschgulasch. Dieses Gericht vereint den erdigen Geschmack des Wildes mit der feinen Süße von Preiselbeeren und der Tiefe eines guten Rotweins.

Das folgende Rezept ist eine neu erzählte, detailreiche Version eines klassischen Wildgerichts, das durch seine geschmackliche Balance und Zubereitungsweise überzeugt. Es handelt sich nicht um ein einfaches Alltagsessen, sondern um ein kulinarisches Erlebnis, das Geduld und Hingabe verlangt – und dafür mit unvergleichlichem Genuss belohnt.

Hauptzutaten und Vorbereitung

Um dieses Gericht perfekt zuzubereiten, benötigt man ausgewählte Zutaten, die zusammen ein harmonisches Geschmacksbild ergeben. Für ein gelungenes Hirschgulasch sind folgende Komponenten entscheidend:

• 1 kg Hirschgulasch, am besten aus der Schulter oder Keule, sorgfältig pariert

• 3 EL Butterschmalz, das für intensives Aroma und kräftiges Anbraten sorgt

• 200 g Zwiebeln, fein gewürfelt

• 1 Möhre, ebenfalls fein zerkleinert

• 1 Stück Knollensellerie, klein gewürfelt

• 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, zuvor in kaltem Wasser eingeweicht

• 100 ml Einweichwasser von den Pilzen – reich an Aroma

• 1 EL Tomatenmark für eine würzige Basis

• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

• 6 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt, um ihr volles Aroma zu entfalten

• 3 Nelken, ebenfalls zerdrückt

• Etwas Thymian, vorzugsweise frisch

• 200 ml trockener Rotwein, idealerweise ein kräftiger Burgunder

• 400 ml Wildfond, für Tiefe und Fülle

• 1 EL Rotweinessig oder Aceto Balsamico

• 4 EL Preiselbeerkompott, das die herbe Note des Wildes wunderbar ausgleicht

• Optional: Zucker und Sahne, um Geschmack und Konsistenz abzurunden

Bereits die Auswahl dieser Zutaten zeigt, dass es sich hier um ein Gericht handelt, das Zeit, Liebe und ein feines Gespür für Aromen erfordert.

Die Kunst der Zubereitung

Die Zubereitung dieses Gerichts nimmt einige Stunden in Anspruch – etwa dreieinhalb insgesamt –, doch jeder einzelne Schritt trägt dazu bei, dass das Endergebnis zu einem wahren Festmahl wird.

1. Vorbereitung der Pilze und des Fleisches

Zunächst werden die getrockneten Steinpilze für etwa eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht. Dadurch werden sie wieder weich und entfalten ihr intensives, waldiges Aroma. Das Einweichwasser sollte keinesfalls weggeschüttet werden – es enthält den konzentrierten Geschmack der Pilze und wird später als Teil der Flüssigkeit beim Schmoren verwendet.

Während die Pilze ziehen, kann man das Hirschgulasch vorbereiten. Das Fleisch sollte gut abtropfen und mit Küchenpapier trocken getupft werden. Auf diese Weise lässt es sich später besser anbraten und erhält die begehrte goldbraune Kruste, die für den Geschmack von entscheidender Bedeutung ist.

2. Anbraten für intensives Aroma

In einem großen Bräter wird das Butterschmalz erhitzt, bis es leicht zu rauchen beginnt. Nun werden die Fleischstücke portionenweise angebraten – nicht alles auf einmal, denn das würde zu viel Flüssigkeit austreten lassen und das Fleisch würde eher gekocht als gebraten werden.
Das Ziel ist eine kräftige, dunkle Bräunung, die durch die sogenannte Maillard-Reaktion für Tiefe und Röstaromen sorgt. Sobald die Stücke rundum schön gebräunt sind, nimmt man sie aus dem Topf und stellt sie beiseite.

3. Das Aromabett

Im verbleibenden Bratfett werden die fein gewürfelten Zwiebeln, Möhren und Sellerie glasig gebraten. Dieses klassische Trio – auch bekannt als Suppengrün – bildet die geschmackliche Grundlage vieler Schmorgerichte. Sobald das Gemüse leicht Farbe annimmt, werden die vorbereiteten Steinpilze hinzugefügt und kurz mitgeröstet.

Dann folgt das Tomatenmark, das kurz angeröstet wird, um seine natürliche Süße zu entfalten und die Säure zu reduzieren. Danach beginnt man, die Mischung nach und nach mit Rotwein, Wildfond und etwas Pilzwasser abzulöschen – allerdings zunächst nur etwa die Hälfte der Flüssigkeit.

4. Das Schmoren – der Zauber des langsamen Garens

Jetzt wird das angebratene Fleisch wieder in den Bräter gegeben. Mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen – Wacholderbeeren, Nelken und Thymian – wird alles sorgfältig abgeschmeckt. Anschließend kommen der restliche Rotwein, das Einweichwasser, der Rotweinessig und zwei Esslöffel des Preiselbeerkompotts hinzu.
Wer möchte, kann eine kleine Prise Zucker hinzufügen, um die Säure des Rotweins und des Essigs sanft auszugleichen.

Nun wird der Deckel aufgesetzt, und das Ganze darf bei niedriger Hitze zweieinhalb bis drei Stunden langsam schmoren. In dieser Zeit verwandelt sich das anfangs zähe Fleisch in butterzarte Stücke, die beinahe auf der Zunge zergehen.
Gelegentliches Umrühren ist wichtig, damit nichts am Boden ansetzt und die Sauce gleichmäßig eindickt.

Tipp: In den letzten 30 Minuten kann der Deckel leicht geöffnet oder ganz abgenommen werden, um der Sauce mehr Gelegenheit zum Eindicken zu geben. Das Ergebnis ist eine tiefbraune, glänzende Sauce, die den vollen Geschmack des Wildes trägt.

5. Der letzte Schliff

Kurz vor dem Servieren werden die restlichen Preiselbeeren untergerührt. Sie verleihen dem Gericht eine feine, fruchtige Note, die perfekt mit der herben Wildwürze harmoniert.
Nach Belieben kann man die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotwein nochmals abschmecken. Manche geben an dieser Stelle noch etwas Sahne hinzu, um die Sauce cremiger und milder zu machen – doch viele Liebhaber des klassischen Geschmacks verzichten bewusst darauf, um die dunkle Farbe und den reinen Wildgeschmack zu bewahren.

Serviervorschläge und Beilagen

Ein so reichhaltiges Gericht verdient würdige Begleiter. Besonders gut harmonieren dazu:

• Spätzle oder Semmelknödel, die die aromatische Sauce wunderbar aufnehmen,

• Kartoffelpüree mit etwas Butter und Muskat,

• oder auch ein einfaches Stück frisches Bauernbrot, um die Sauce restlos aufzutunken.

Als Gemüsebeilage eignen sich Rosenkohl, Rotkohl oder Glasierte Karotten – sie bringen Farbe und Leichtigkeit auf den Teller.

Ein Glas kräftiger Rotwein, der auch in der Sauce verwendet wurde, rundet das Geschmackserlebnis perfekt ab.